Δείτε το διαφορετικά…

Posted on Updated on

Μην σε αγχώνει η μαγειρική...
Μην σε αγχώνει η μαγειρική…

Ό τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει τόσο τη θερμιδική όσο και τη διατροφική αξία των τροφών. Μπορεί να έχετε τα καλύτερα υλικά, (για παράδειγμα βιολογικά λαχανικά, κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής κ.λ.π.) αλλά μετά το μαγείρεμα να έχετε ένα γεύμα χωρίς διατροφική αξία. Τα υλικά που χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα περιέχουν θρεπτικές ουσίες σημαντικές για την υγεία μας. Ωστόσο, πολλές από αυτές καταστρέφονται από τις υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό καλύτερα να ξέρετε πως και πότε να τα ρίχνετε στην κατσαρόλα.Για παράδειγμα το ελαιόλαδο (πηγή βιταμίνης E, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και αντιοξειδωτικών), προσθέστε το 5 λεπτά  πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Το λεμόνι (πηγή βιταμίνης  C), προσθέστε το αφού κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά . Είναι δε σημαντικό να μην ψήνετε το φαγητό σας για πολύ ώρα.

Αντίθετα με αυτό που πιστεύουν πολλοί, υπάρχουν ορισμένα τρόφι­μα που, όταν καταναλώνονται ωμά, δεσμεύουν τις βιταμίνες τους και ο οργανισμός δεν τις απορροφά, πράγμα που δεν συμβαίνει όταν μαγειρεύονται. Για παράδειγμα, το μαγειρεμένο μπρόκολο έχει τη διπλάσια ποσότητα ασβεστίου και τις τρι­πλάσιες φυτικές ίνες από το ωμό, τα βρασμένα καρότα έχουν την τριπλάσια ποσότητα λουτεΐνης (αντιοξειδωτική ουσία) από τα ωμά, και οι βραστές ντομάτες της κόκκινης σάλτσας έχουν τη διπλάσια ποσότητα σε βιταμίνη C και λυκοπένιο. Τα όσπρια ίσως να βράζουν γρηγορότερα με τη βοήθεια της  σόδας  αλλά καταστρέφεται σε μεγάλο βαθμό η βιταμίνη B1 που περιέχουν . Τα λαχανικά όταν εκτίθενται στον αέρα, οξειδώνονται και χάνουν τις βιταμίνες τους. Προτιμήστε να φτιάχνετε τις σαλάτες σας με χοντροκομμένα λαχανικά και την ώρα που θα τις σερβίρετε. Ας δούμε με τη σειρά:

        1. Η χύτρα ατμού, ή χύτρα ταχύτητας : Η μέθοδος μαγειρέματος με ατμό, σε σύγκριση με τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος σε φούρνο με γκάζι ή ηλεκτρισμό πλεονεκτεί λόγω της δυνατότητας του ατμού να μεταφέρει με πιο αποτελεσματικό τρόπο ενέργεια για το μαγείρεμα σε σύγκριση με τον αέρα, χωρίς να καεί το φαγητό και χρησιμοποιώντας λιγότερη ενέργεια.

Το μαγείρεμα της τροφής σε μεταλλικό καλαθάκι πάνω από νερό που βράζει, αφήνει τη φυσική γεύση, το χρώμα και τη διαιτητική αξία των λαχανικών αναλλοίωτα.

       2. Βραστά:  Είναι πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, αλλά πρέπει να τηρούνται κάποια σημαντικά μυστικά, που κάνουν τα μαγείρεμα ακόμα πιο υγιεινό. Το σημαντικότερο είναι να μειωθούν οι απώλειες από το νερό και από τη θερμοκρασία. Έτσι, όταν μπει το φαγητό στην κατσαρόλα το νερό πρέπει ήδη να βράζει και να είναι όσο γίνεται  λιγότερο σε ποσότητα . Ο χρόνος μαγειρέματος είναι σημαντικός, γι’ αυτό ο βρασμός πρέπει να διαρκεί όσο το δυνατόν λιγότερο. Καλό είναι τα τρόφιμα να μαγειρεύονται με τον φλοιό τους (π.χ. οι πατάτες) για μικρότερη απώλεια των θρεπτικών συστατικών. Ψητό στην κατσαρόλα : Να βάζετε μια σχάρα στον πάτο της κατσαρόλας, ώστε το κρέας ή το κοτόπουλο να μην ψήνεται στο λίπος που στάζει. Καλό είναι να μαγειρεύετε σε χαμηλές θερμοκρασίες (70-80 βαθμούς), ώστε να διατηρείται η μυϊκή ίνα που συγκρατεί το λίπος. Για τη σάλτσα μπορείτε να χρησιμοποιείτε συστατικά χωρίς λίπος, όπως κρασί, τομάτα ή χυμό λεμονιού και άφθονα μυρωδικά.

      3. Ψητά (φούρνος): Το μαγείρεμα στον φούρνο έχει πολλά θετικά αν γίνει σωστά, τα αρνητικά μπορεί να είναι ελάχιστα. Μελετώντας τις διαφορές ανάμεσα στην ίδια τροφή που έχει ετοιμαστεί με βράσιμο και στον φούρνο, δεν υπάρχουν διαφορές αρκετά σημαντικές ώστε να μας πείσουν ότι ένας τρόπος είναι πιο υγιεινός από τον άλλο, συνεπώς είναι περισσότερο θέμα γεύσης και ευκολίας. Το σωστό μαγείρεμα στον φούρνο είναι εύκολο, αλλά απαιτεί  προθέρμανση του φούρνου για μείωση του χρόνου μαγειρέματος και χαμηλές θερμοκρασίες.

Μπορείτε να ψήσετε στο φούρνο πουλερικά, κρέας ή ψάρι, σκεπασμένα με ειδικό κάλυμμα και προσθέτοντας λίγο νερό.

      4. Ψητά (στα κάρβουνα): Το σωστό ψήσιμο στα κάρβουνα έχει όλα τα καλά του φούρνου, αλλά κάνει πιο εύγευστα τα φαγητά, ειδικά τo κρέας και τα ψάρια. Τα κύρια προβλήματα είναι τα εξής δύο: πρώτον, η πυρόλυση. Αυτό σημαίνει πως όταν εκτίθενται τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή λίπη σε υψηλή θερμοκρασία, παράγονται εξαιρετικά καρκινογόνες ουσίες. Δεύτερον, κατά την καύση του κάρβουνου δημιουργούνται καρκινογόνες ουσίες στη θράκα. Οι μερακλήδες όμως γνωρίζουν τα μυστικά του ψησίματος. Γνωρίζουν, δηλαδή, ότι:
         α) δεν πρέπει να υπάρχει φλόγα (αυξημένη θερμοκρασία σημαίνει ισχυρότερη πυρόλυση και αυξημένη παραγωγή καρκινογόνων ουσιών, αλλά και αυξημένη καταστροφή θρεπτικών συστατικών)
β) η σχάρα πρέπει να βρίσκεται μακριά από τα κάρβουνα (δυσκολότερο να «φτάσει» η καρκινογόνος ουσία από την θράκα στην τροφή και μειωμένη θερμοκρασία ψησίματος)
         γ) πρέπει να φτάνει ικανοποιητική ποσότητα αέρα στα κάρβουνα, ώστε να γίνεται τελειότερη η καύση (μειωμένη πυρόλυση και παραγωγή καρκινογόνων στη θράκα)

images 9

      5. Τηγάνισμα: Αυξάνει πολύ το θερμιδικό περιεχόμενο τροφών, ενώ καταστρέφει σε μεγάλο βαθμό βιταμίνες και ευπαθή θρεπτικά συστατικά. Επίσης παράγονται ενώσεις που βλάπτουν τα κύτταρα και συμβάλλουν στην ανάπτυξη καρδιαγγειακών και άλλων νοσημάτων.. Το λάδι του τηγανίσματος που είναι φυτικά ακόρεστα έλαια, μετατρέπεται σε τεχνητό μερικώς κορεσμένο (ή, πιο απλά, σε trans λιπαρά οξέα), που είναι ιδιαίτερα επιβλαβή για την υγεία. Επιπλέον από την αυξημένη θερμοκρασία οι θρεπτικές ουσίες καταστρέφονται εξαιρετικά γρήγορα. Από όλα τα φυτικά έλαια, το ελαιόλαδο είναι το πιο ανθεκτικό έλαιο για μετατροπή σε trans, αλλά ακόμα κι αυτό δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται περισσότερο από 3-4 φορές.Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τηγανίζοντας κρέας ή ψάρι ελάχιστα αλλάζει το περιεχόμενο σε λιπαρά του τροφίμου, αντίθετα με ότι συμβαίνει τηγανίζοντας πατάτες, λαχανικά και ψωμί. Έτσι, μία τηγανιτή πατάτα περιέχει 15% λίπος, μία ψητή 5%, ενώ μία βραστή ίχνη. Το ίδιο συμβαίνει και με τα λαχανικά που έχουν το χαρακτηριστικό να απορροφούν μεγάλη ποσότητα από το λάδι που τηγανίζονται. Επίσης και με τα φαγητά που έχουν κρούστα αλευριού ή ψωμιού, όπως το σνίτσελ κα. Επιπλέον οι ψιλοκομμένες πατάτες έχουν διπλάσιο ποσοστό λίπους από τις χοντροκομμένες (15% έναντι 8%) και αν μετά το τηγάνισμα τις στραγγίξουμε σε διηθητικό χαρτί (χαρτί κουζίνας) το λίπος πέφτει στο 5% περίπου.

  Σωτέ. Τα ψάρια, τα πουλερικά και τα λαχανικά μπορούν να σοταριστούν σε κατσαρόλα ή στο τηγάνι με λίγα ή καθόλου λιπαρά, καθώς το συνεχές ανακάτεμα τα εμποδίζει να κολλήσουν. Δοκιμάστε το σοτάρισμα με λίγο ελαιόλαδο αλειμμένο πάνω στο τηγάνι με χαρτοπετσέτα. Ακόμη καλύτερα, χρησιμοποιήσετε λίγο ζωμό ή κρασί.

  Κινεζικός τρόπος. Αυτός γίνεται σε ειδικό τηγάνι (γουώκ), όπως ακριβώς το σοτέ. Η υψηλή θερμοκρασία και το συνεχές ανακάτεμα εμποδίζουν τα προϊόντα να κολλήσουν στο σκεύος και να καούν. Μπορείτε να μαγειρεύετε με αυτό τον τρόπο τα λαχανικά, το κοτόπουλο ή τα θαλασσινά, προσθέτοντας πολύ λίγο ελαιόλαδο, ή σογιέλαιο.

      6.Φούρνος μικροκυμάτων: Τα μικροκύματα απορροφώνται από όλα τα αντικείμενα που περιέχουν νερό. Διαπερνούν το γυαλί και το πλαστικό ενώ αντανακλώνται από ορισμένα μέταλλα. Όλα τα φαγητά και οι τροφές περιέχουν μόρια νερού σε διάφορες συγκεντρώσεις ανεξάρτητα από το πόσο ξηρά φαίνονται. Τα μικροκύματα αναταράσσουν τα μόρια του νερού με αποτέλεσμα να δημιουργείται θερμότητα που θερμαίνει τα φαγητά και τα ροφήματα.

Την επόμενη φορά που θα πρέπει να διαλέξετε τον τρόπο που θα ετοιμάσετε το φαγητό της οικογένειας ,καλό θα ήταν να κάνετε την σωστότερη και πιο υγιεινή επιλογή.

Ψηφίστε  στην έρευνα (ανώνυμη ψηφοφορία) :

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s