Stevia- Μα τι είναι αυτό επιτέλους?

Posted on Updated on

Στέβια, η «γλυκαντική»

     

Mια φυσική γλυκαντική ουσία, χωρίς θερμίδες, εναλλακτική της ζάχαρης και των συνθετικών γλυκαντικών ουσιών (π.χ. ασπαρτάμη), που μας απαλλάσσει από τις ενοχές, δημιουργώντας συνταγές γλυκών χωρίς καθόλου ζάχαρη. Δεν υπάρχει πιο “μοδάτη”   πρώτη ύλη αυτή τη στιγμή,  που απενοχοποιεί την μεγαλύτερη αμαρτία. Δεν είναι συνθετική, δεν περιλαμβάνει τεχνητά συστατικά, ούτε τροποποιείται χημικά και αυτό είναι  ιδανικό για όσους θέλουν να απολαμβάνουν γλυκές γεύσεις, χωρίς επιπλέον θερμίδες αλλά και για όσους τα γλυκά είναι  απαγορευμένα λόγω π.χ. σακχαρώδη διαβήτη. Την στέβια  θα τη βρείτε και στα φαρμακεία και πρέπει να γνωρίζετε ότι ένας φάκελος  (1,5γρ.) π.χ. της εταιρίας Sweete  ισοδυναμεί σε γλυκύτητα, με δύο κουταλάκια ζάχαρης (10 γρ. περίπου) .

Ποια είναι η αναλογία ζάχαρης – στέβια; Η αναλογία είναι περίπου 1γρ. στέβια προς 8-12γρ. ζάχαρης (αναφορικά με την εταιρία Sweete). Δηλαδή χρησιμοποιούμε 8 έως 12 φορές λιγότερη ποσότητα, ανάλογα με τη συνταγή.
   Μπορούμε μόνοι μας, χωρίς συνταγές από ειδικούς-chef ζαχαροπλαστικής , να αντικαταστήσουμε την ποσότητα ζάχαρης με στέβια σε κάποια γλυκά και εάν ναι, σε τι είδους γλυκά;  Ουσιαστικά, δεν είναι εύκολο να παρασκευάσει κάποιος γλυκά με στέβια, χωρίς να έχει ως βάση συνταγές από ειδικούς-chef Patissier. Εάν επιθυμεί, ωστόσο, να πειραματιστεί, θα πρέπει να επικεντρώσει τις προσπάθειες του στην παρασκευή ροφημάτων, κομπόστας με φρούτα ή κάποιας απλής κρέμας, όπως πανακότα, όπου δεν απαιτείται ουσιαστικά κάποια άλλη αλλαγή στα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, παρά μόνο αντικατάσταση της ζάχαρης με την αντίστοιχη ποσότητα σε στέβια.
Πώς η στέβια -σε σύγκριση με τη ζάχαρη – επιδρά στην υφή, την όψη, τη δομή κτλ. των γλυκών;   Η διαφορά στην «υφή» των γλυκών εξαρτάται ουσιαστικά από το είδος του γλυκού. Δηλαδή όταν παρασκευάζουμε γλυκά όπως μους ή κρέμες με στέβια, δεν υπάρχει τόσο μεγάλη διαφορά στην υφή, τη δομή και την όψη στο αποτέλεσμα που θα έχουμε, συγκριτικά, με αυτό που έχουμε συνηθίσει χρησιμοποιώντας ζάχαρη. Όταν όμως παρασκευάζουμε γλυκά όπως κέικ, βουτήματα ή μπακλαβαδάκια, τότε το αποτέλεσμα παρουσιάζει έντονες διαφορές ως προς την ύφη, τη δομή και την όψη. Αλλά αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό, δεδομένου ότι έχουμε να κάνουμε με ένα καινούργιο υλικό, με διαφορετική “συμπεριφορά’’, το οποίο δημιουργεί μια εντελώς νέα κατηγορία γλυκών.
Μπορεί η ζάχαρη να αντικατασταθεί σε όλα τα γλυκά, π.χ. στο κέικ, με στέβια; Σε ποιες περιπτώσεις η στέβια δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη;
Όχι, η ζάχαρη δεν μπορεί να αντικατασταθεί σε όλα τα γλυκά με στέβια, για παράδειγμα δεν μπορεί να αντικατασταθεί ούτε στα κέικ ούτε στα σιροπιαστά γλυκά. Όπως ανέφερα παραπάνω, η στέβια είναι ένα νέο υλικό με διαφορετική συμπεριφορά. Στην περίπτωση των κέικ, μπορεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να έχουμε φαινομενικά το επιθυμητό αποτέλεσμα, δηλαδή το κέικ μας να φουσκώσει, αλλά μόλις το βγάλουμε από το φούρνο θα αρχίσει να χάνει τον όγκο του και να γίνεται ελαστικό. Όσον αφορά τα σιροπιαστά γλυκά και τις μαρμελάδες, είναι αδύνατον να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα λόγω του ότι το ποσοστό ζάχαρης σε αυτά τα γλυκά ανέρχεται περίπου στο 60% του συνόλου της συνταγής. Συνεπώς, όταν θέλουμε να αντικαταστήσουμε αυτό το ποσοστό ζάχαρης με στέβια, θα έχουμε πολύ μεγάλη απώλεια όγκου και αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα αντί να βγει ένα παχύρευστο αποτέλεσμα, το σιρόπι ή η μαρμελάδα μας να είναι πάρα πολύ ρευστά. Άρα είναι αδύνατο να έχουμε το ίδιο τελικό προϊόν. Ο μόνος τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε στέβια σε τέτοιου είδους γλυκίσματα, είναι επιχειρώντας κάποιες “αλχημείες”.

    «Μυστικά» στη διαχείριση της στέβια : Όταν για τη δημιουργία ενός γλυκού χρησιμοποιούμε στέβια, παρουσιάζεται μεγάλη απόκλιση στον όγκο της συνταγής σε σχέση με τη χρήση της ζάχαρης. Το γεγονός αυτό δημιουργεί και όλες τις δυσκολίες που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε. Για να μπορέσουμε να καταφέρουμε ίδιο ή παρόμοιο αποτέλεσμα ως προς την όψη, τη δομή και την υφή των γλυκών, θα πρέπει να γίνουν αλλαγές και στα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Για το λόγο αυτό, όπως άλλωστε προανέφερα, για να παρασκευάσει κάποιος ένα γλυκό με στέβια θα πρέπει αρχικά, να βασιστεί σε συνταγές που έχουν προτείνει ειδικοί-chef Patissier.  Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν παρασκευάζουμε μια συνταγή με στέβια, είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Η στέβια έχει γεύση, δεν είναι γευστικά ουδέτερη όπως η ζάχαρη, συνεπώς εάν δεν χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη ποσότητα, μπορεί να προκληθεί αλλοίωση στη γεύση του γλυκού, ενώ εάν χρησιμοποιηθεί μεγάλη ποσότητα στέβια υπάρχει περίπτωση το αποτέλεσμα να πικρίζει. Αναζητήστε συνταγές με στέβια όπως Crème Brulee ή Cheese cake και κερδίστε σε νέες γεύσεις αλλά και σε απολάυσεις με λιγότερες θερμίδες!!!

Ευχαριστούμε θερμά τον chef- Patissier Δημήτρη Χρονόπουλο

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s